Le temps du tempeh

On produit dans le monde environ 10 000 kg de soja chaque seconde. 314 millions de tonnes en 2015, cultivées sur plus d’un million de km2. En cinquante ans, la production mondiale a décuplé grâce à trois pays : les Etats Unis (106 millions de tonnes), le Brésil (97 Mt) et l’Argentine (55 Mt). Les trois quarts servent à la nourriture animale (tourteaux de soja) et le reste des graines à l’agroalimentaire (huile, lécithine de soja, etc.) et à l’alimentation humaine (lait, tofu, yaourt). Bien que 70 % de sa production soit à base d’OGM, cette légumineuse bénéficie d’une excellente réputation dans le paysage diététique moderne. Le plus riche en protéines des oléagineux et le plus riche en huile des protéagineux, sans gluten ni lactose, le soja semble taillé sur mesure pour résoudre – en partie – le casse-tête de l’alimentation des 9 milliards d’êtres humains prévus en 2050. A cette date, sa surface cultivée devrait avoir doublé, selon les prévisions. Nous allons devoir manger du soja.

Le tofu et plus généralement le soja se sont introduits dans notre univers alimentaire par le truchement du régime végétarien
Nous en consommons déjà – le plus souvent à l’insu de notre plein gré – dans le hamburger ou l’aile de poulet issus de l’élevage industriel nourri aux tourteaux de soja. La lécithine de soja, émulsifiant végétal naturel, est présente dans de multiples produits de l’agroalimentaire, de la mayonnaise aux barres chocolatées. Les Chinois s’en nourrissent depuis des millénaires pour leur plus grand bien, mais de là à le faire entrer dans le menu quotidien…

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Et si le grillon était l’avenir culinaire de l’homme ?

Animales ou végétales ? Telle est la question qui divise le genre humain en quête des protéines indispensables à sa survie, ­menacée par une natalité galopante. La viande, dont la production et la consommation ne cessent d’être dénigrées, voit son monopole lentement grignoté par le soja. Le règne végétal va-t-il l’emporter sur le régime animal ? Ce serait compter sans les bestioles à sang froid et ignorer les pratiques séculaires d’un tiers de l’humanité. On estime à plus de deux milliards celles et ceux qui, dans une centaine de pays d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine, consomment quelques-unes des 1 900 variétés recensées d’insectes également riches en protéines.

Au Japon, en Chine et en Corée du Sud, on mange des chrysalides de ver à soie frites ou en conserve. Les Japonais aiment les cookies aux guêpes alors qu’à La Réunion, on préfère leurs larves frites ou en rougail. Au Laos, on fait frire des sauterelles, bouillir des scorpions d’eau ou rôtir certaines araignées. On réduit la punaise d’eau géante en purée utilisée dans la sauce « nam prik mang da ». Au Cambodge et en Thaïlande, on trouve des insectes rampants ou volants, grillés ou cuits à la vapeur. Les Aborigènes d’Australie sont friands des fourmis « pot de miel » et de chenilles parasites. En Nouvelle-Calédonie, une fête est organisée tous les ans pour célébrer le ver de Bancoule, dégorgé quelques jours dans de la noix de coco râpée.

Au Mexique, on prend l’apéritif avec du « caviar mexicain » composé d’œufs de punaise d’eau ou en croquant des chenilles de papillon avec des œufs de fourmis…

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Les steaks-éprouvette sont-ils la viande de demain ?

Le 5 août 2013, s’est déroulé au Riverside Studios, à Londres, un événement qui pourrait changer notre alimentation dans les décennies à venir : la première dégustation ­publique d’un hamburger artificiel, cultivé en laboratoire et non élevé dans les prairies du Sussex voisin. Les choses avaient été organisées en grand. Devant un parterre de journalistes majoritairement anglo-saxons, Richard McGeown, un chef renommé qui a travaillé avec Gordon Ramsay, a fait cuire dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile de tournesol une pièce de « viande hachée » de 142 g servie à deux palais sélectionnés par les organisateurs : Josh Schonwald, l’auteur américain de The Taste of Tomorrow (Harper Collins, 2012, non traduit), consacré au goût du futur, et Hanni Rützler, une scientifique autrichienne spécialisée dans la nutrition.

Les deux cobayes ont trouvé que le goût était « presque » identique à celui d’un hamburger normal. « Aucun ne l’a recraché et n’a eu peur d’en manger », selon le Washington Post, présent sur les lieux du crime. Seuls bémols : « Pas aussi juteux que la viande », pour Hanni Rützler et « manquant un peu de gras », pour Josh Schonwald. Test réussi pour ce hamburger dont le coût de revient s’élevait à 250 000 euros.

Trois ans plus tard, Mark Post, le scientifique néerlandais de l’université de Maastricht à l’origine de cette expérience, explique pourquoi cette dégustation était nécessaire.

« La technologie était en effet disponible depuis une quinzaine d’années et s’apparente à celle…

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Ces légumes venus de la mer

« Quand les Sud-Coréens ont débarqué à Roscoff, ils étaient fous devant la variété et l’abondance d’algues disponibles et le peu d’usage qu’on en faisait », se souvient Régine Quéva. La quarantaine énergique, cette ancienne institutrice, passionnée d’écologie, fondatrice du club des Croqueuses d’algues dans ce coin du Finistère, se dépense sans compter pour la promotion et la vulgarisation de cette ressource en plein boom et appelée à jouer un rôle croissant dans notre alimentation.

Certes, la France est loin derrière la Corée du Sud, leader de la consommation par habitant (14 kg/an) devant la Chine et le Japon. Mais sur les 50 kilomètres de côtes autour de Roscoff, on en recense près de 800 variétés. Le plus grand champ d’algues d’Europe grâce à la qualité de la mer, à la limite entre les eaux tempérées, froides et chaudes dont la transparence laisse les rayons du soleil pénétrer jusqu’à 50 mètres de profondeur, permettant aux algues brunes, rouges ou vertes de prospérer.

Présentes depuis des millénaires en Asie, elles ont vu leur production passer de 2 millions de tonnes en 1970 à 25 millions de tonnes en 2013 (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, FAO, 2014), provenant à 96 % de l’algoculture. L’Europe y participe modestement : 320 000 tonnes dont 72 000 en France, essentiellement des algues sauvages récoltées à pied ou en plongée. Alors que les pays asiatiques les cultivent pour les manger, nous les utilisons surtout en cosmétique, dans l’agriculture ou l’agroalimentaire. Lors des cueillettes qu’elle organise…

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Manger cru, le nouveau credo branché

On connaissait le tartare et le carpaccio, voici venu le temps du ceviche et du sashimi, désormais abonnés aux cartes des restaurants branchés et aux fiches recette des magazines féminins. Le cru est tendance. D’ailleurs, ne dites plus cru mais « raw ». Si vous êtes omnivore, prononcez « RAAAAW », façon râle du lion repu au fond de la jungle. Les autres – végétariens, végans, sans gluten, etc. – sont des « rôôôwfoudistes ». A ne pas confondre, même si les deux participent du même mouvement vers une nourriture plus saine, avec des produits bruts, d’une parfaite traçabilité, vendus en circuit court, naturellement bio et ayant subi un minimum de manipulations et de traitements.

La justification de ce désir de cru tombe sous le sens : la cuisson des fruits et légumes dans une eau bouillante leur fait perdre la plupart de leurs nutriments, vitamines, enzymes, sels minéraux, antioxydants, etc., alors que les aliments crus conservent tout leur potentiel de vitalité. Cette vérité établie, tout est possible, du strict régime crudivore à une consommation accrue et équilibrée de produits bruts n’ayant pas franchi la barre fatidique des 42 °C qui marque la frontière entre le cru et le cuit.

Le credo des people

Historiquement, végétariens et végans constituent le gros des crudivores, motivés par des critères de santé ou des principes éthiques (refus des produits d’origine animale). Au départ, le « raw food » était un régime miracle inspiré par Ann Wigmore, originaire de Lituanie, émigrée à Boston (Massachusetts), qui affirmait avoir guéri de deux cancers en suivant…

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Et manger devint « expérience »

En septembre, les Parisiens devraient pouvoir dîner nus à The Bunyadi, un restaurant éphémère inauguré fin mai à Londres, qui a décidé de déménager dans la capitale en raison de la canicule (sic) qui frappe ses locaux non climatisés outre-Manche.

Dans cet établissement de 42 couverts (46 000 personnes en liste d’attente), les clients retirent leurs vêtements au vestiaire et doivent apporter une serviette à poser sur leur chaise pour s’asseoir. Question d’hygiène.

Ni portable, ni gaz, ni électricité, repas à la bougie, mobilier en bambou, couverts comestibles, produits bios, cuisson au feu de bois, menu vegan ou non, le but est d’être le plus « nature » possible. C’est le sens du mot bunyadi en hindi.

Un coin « textile » est réservé à ceux qui veulent rester couverts. Seb Lyall, l’inventeur du « concept » qui avait déjà invité les Londoniens à boire un café dans un bar à chouettes (Owl Bar), est-il un hurluberlu provocateur ou un génial visionnaire ? L’histoire le dira, mais il s’inscrit dans une tendance de fond, selon laquelle manger au restaurant doit devenir une « expérience ».

« Présentation sur le corps d’une femme »

Par le cadre d’abord, qui permet toutes les extravagances : la table suspendue à une grue, 50 mètres au-dessus du sol, le repas servi dans une salle habillée de sel du sol au plafond (Salt Restaurant à Shiraz, Iran), ou creusée dans un igloo (à La Plagne, en Savoie), ou posée sous l’eau d’un lagon (Hurawalhi Island Resort, Maldives). A La Ferme de mon père, le gastro de Marc Veyrat à Megève (Haute-Savoie), etc.

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Author : J.P. Géné pour http://www.lemonde.fr/